本標準適用于各類食品中水分含量的測定。

　　第一法　直接干燥法

　　1　原理

　　食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質的總量。

　　直接干燥法適用于在95～105℃下，不含或含其他揮發性物質甚微的食品。

　　2　試劑

　　2.1　6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。

　　2.2　6N氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。

　　2.3　海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經105℃干燥備用。

　　3　操作方法

　　3.1　固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5～1.0h，取出蓋好，置干燥器內冷卻0.5h，稱量，并重復干燥至恒量。稱取2.00～10.0g切碎或磨細的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm。加蓋，精密稱量后，置95～105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2～4h后，蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。

　　3.2　半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發皿，內加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95～105℃干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量，并重復干燥至恒量。然后精密稱取5～10g樣品，置于蒸發皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置95～105℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內冷卻0.5h后稱量。以下按3.1自“然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。

　　3.3　計算

　　m1-m2

　　X1=__________×100

　　m1-m3

　　式中：X1——樣品中水分的含量，%;

　　m1——稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)和樣品的質量，g;

　　m2——稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)和樣品干燥后的質量，g;

　　m3——稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)的質量，g。

　　第二法　減壓干燥法

　　4　原理

　　食品中的水分指在一定的溫度及壓力的情況下失去物質的總量，適用于含糖、味精等易分解的食品。

　　5　儀器

　　真空干燥箱。

　　6　操作方法

　　按第3章要求稱取樣品，放入真空干燥箱內，將干燥箱連接水泵，抽出干燥箱內空氣至所需壓力(一般為300～400mmHg)，并同時加熱至所需溫度(50～60℃)。關閉通水泵或真空泵上的活塞，停止抽氣，使干燥箱內保持一定的溫度和壓力，經一定時間后，打開活塞，使空氣經干燥裝置緩緩通入至干燥箱內，待壓力恢復正常后再打開。取出稱量瓶，放入干燥器中0.5h后稱量，并重復以上操作至恒量。

　　7　計算

　　同3.3。

　　第三法　蒸餾法

　　8　原理

　　食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，收集餾出液于接收管內，根據體積計算含量。適用于含較多其他揮發性物質的食品，如油脂、香辛料等。

　　9　試劑

　　甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水飽和后，分去水層，進行蒸餾，收集餾出液備用。

　　10　儀器

　　水分測定器：如圖所示。

　　11　操作方法

　　稱取適量樣品(估計含水2～5ml)，放入250ml錐形瓶中，加入新蒸餾的甲苯(或二甲苯)75ml，連接冷凝管與水分接收管，從冷凝管頂端注入甲苯，裝滿水分接收管。

　　加熱慢慢蒸餾，使每秒鐘得餾出液兩滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸餾約每秒鐘4滴，當水分全部蒸出后，接收管內的水分體積不再增加時，從冷凝管頂端加入甲苯沖洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著為止，讀取接收管水層的容積。

　　(圖略)

　　12　計算

　　V

　　X2=__________×100

　　m4

　　式中：X2——樣品中水分的含量，ml/100g;

　　V——接收管內水的體積，ml;

　　m4——樣品的質量，g。

　　附加說明：

　　本標準由全國衛生標準技術委員會食品衛生標準分委員會提出，由衛生部食品衛生監督檢驗所歸口。

　　本標準由衛生部食品衛生監督檢驗所負責起草。