奶化學(xué)

 　　1奶的理化性質(zhì)

　　正常的奶為均勻的白色懸濁液，無(wú)凝塊和沉淀，具有甜味及特有的芳香氣味，其芳香氣味，一般是由低級(jí)脂肪酸、酮類、醛類及其他揮發(fā)性物質(zhì)形成。4℃時(shí)密度最大。奶在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置時(shí)，由于受外界化學(xué)和生物細(xì)菌等因素影響而變質(zhì)。如剛擠出的奶pH為6.5～6.7，以后由于細(xì)菌，特別是乳酸菌的存在，把乳糖氧化為乳酸，從而使pH下降。當(dāng)pH為6時(shí)，開(kāi)始有酸味，pH降至5.19時(shí)，即達(dá)到乳球蛋白和乳白蛋白的等電點(diǎn)而出現(xiàn)沉淀，當(dāng)pH達(dá)到4.7時(shí)，酪蛋白沉淀。另外加熱也可使蛋白質(zhì)沉淀。

　　2奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分

　　奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素。奶類的水分含量為86%～90%，是一般食物中水含量最高的一種。蛋白質(zhì)含量為2%～4%，主要以酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白為主，這3種蛋白質(zhì)都含有人體必需的氨基酸，其含量和比值與雞蛋蛋白相似。脂肪含量在3%～4%之間，脂肪顆粒小，呈高度分散狀態(tài)，所以消化率高。奶脂中還含有少量的亞油酸、卵磷脂及膽固醇等必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。碳水化合物含量為4%～8%，主要是乳糖，因此奶有一股淡淡的甜味。奶中含有多種人體必需的維生素，如維生素A、B、C、D、E，維生素含量因飼養(yǎng)條件、季節(jié)、加工方式不同而有差異，夏季維生素E高，冬季維生素A較多。無(wú)機(jī)鹽含量占0.7%左右，富含鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，還含有銅、鋅、碘等多種微量元素，但缺少鐵。此外，奶中的成堿元素(如鉀、鈉、鈣)多于成酸元素(氯、硫、磷)，因此奶類食品為堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。

　　奶類雖說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)比較完全的食品，但仍有不足之處。例如它含的鐵很少，比瘦肉、雞蛋中的含量少十幾倍。在維生素方面，維生素C和D都很低，經(jīng)過(guò)加熱煮沸消毒，維生素C幾乎全失，所以用人工喂哺吃奶的嬰兒到一定時(shí)期，需要陸續(xù)補(bǔ)充維生素C、維生素D和鐵。

　　3奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

　　(1)奶中有優(yōu)良的蛋白質(zhì)。以酪蛋白為主，其次為乳白蛋白和乳球蛋白，這3種蛋白質(zhì)都含有人體全部必需的氨基酸，生理價(jià)值高，適于構(gòu)成肌肉組織，乳白蛋白對(duì)嬰兒營(yíng)養(yǎng)更為重要。

　　(2)奶中有容易消化吸收的脂肪。牛奶的脂肪呈乳糜化的極小的顆粒狀態(tài)，熔點(diǎn)低，容易消化吸收。它含有卵磷脂和人體必需的脂肪酸，以及脂溶性維生素(以維生素A較多)，所以牛奶脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

　　(3)奶中含有乳類特有的碳水化合物——乳糖。乳糖的甜度較蔗糖小，所以喝牛奶不覺(jué)得甜;乳糖不易溶解，吃到胃里可以減少對(duì)粘膜的刺激;乳糖在腸道里能助長(zhǎng)某些酸細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，致使腐敗細(xì)菌受到抑制，有利于腸道衛(wèi)生。

　　(4)奶中有豐富的鈣質(zhì)。牛奶是鈣的最好來(lái)源，在一些動(dòng)物性食品中，肉類含鈣極少，蛋黃、魚(yú)類含鈣也不豐富。只有牛奶含鈣豐富又易吸收。而且奶中的鈣和磷比例合適，所以是兒童構(gòu)成骨、齒的理想食品。

　　4奶的消毒方法

　　只有經(jīng)過(guò)消毒的奶類食品才可以食用。奶消毒的方法有：(1)巴氏消毒法：低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法，即將奶溫度升至62℃～65℃，加熱30分鐘;高溫短時(shí)間巴氏消毒法，將奶于72℃～75℃加熱15至16秒鐘，或80℃～85℃加熱10至15秒鐘;超高溫瞬時(shí)殺菌法，牛奶經(jīng)130℃～150℃保持0.5至3秒鐘殺菌。(2)蒸籠消毒法：生奶裝瓶后加蓋，置蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10分鐘，奶溫可達(dá)85℃，每毫升菌數(shù)控制在100個(gè)以下，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。(3)煮沸消毒法：將奶放入容器中加熱至沸，不需要特殊設(shè)備，效果可靠，但對(duì)奶的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分均有較大影響。此外，煮沸法易產(chǎn)生泡沫，影響消毒效果，一般不用于大規(guī)模生產(chǎn)。

　　5奶類的保藏形式

　　奶類是營(yíng)養(yǎng)物的豐富來(lái)源，它也是微生物生長(zhǎng)的適宜介質(zhì)，很容易敗壞。即使進(jìn)行巴氏滅菌以后，仍需盡快銷售和小心管理，因此奶的保存顯得十分重要。奶類的保存形式主要有以下幾種：一是以濃縮鮮奶的形式保存。一般是采用巴氏滅菌法，經(jīng)巴氏滅菌后的奶中約含68%的水分，外觀上為勻質(zhì)的淺黃色，有一定粘度，傾倒時(shí)可成線或帶狀流下，無(wú)凝塊，無(wú)脂肪上浮，無(wú)異味。二是以酸奶的形式保存。酸奶是用鮮奶為原料，經(jīng)過(guò)殺菌消毒，加入適量白糖，再接種乳酸桿菌發(fā)酵制成。在加工過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等無(wú)損失，只不過(guò)是大部分的乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，此時(shí)奶中的酪蛋白遇酸凝固，成為有彈性的凝塊，顏色乳白，氣味清香。三是以奶粉的形式保存。將鮮奶中大部分的水分干燥除去，即可得到奶粉。奶粉的感官指標(biāo)為淺黃色、粉狀、顆粒均勻一致、無(wú)結(jié)塊、無(wú)異味。奶粉分為以下幾種;(1)全脂奶粉。全脂奶粉是將奶通過(guò)2個(gè)熱滾筒，即在滾筒上形成粉狀薄膜，刮下粉狀物，即得奶粉制品。該制品有明顯的“蒸煮”氣味，而且只有80%溶于水。(2)高級(jí)全脂奶粉。高級(jí)全脂奶粉是先將奶類在真空低溫下濃縮，然后以微滴的形式噴入熱氣流中噴霧干燥而制成的。其雖然完全溶于水，但卻不易被水弄濕，而且溶于水時(shí)易“結(jié)塊”。(3)速溶全脂奶粉。速溶全脂奶粉是將噴霧干燥的奶粉，再在暖濕的空氣中將其顆粒潤(rùn)濕，并使這些顆粒相互結(jié)成多孔的海綿狀凝聚體，然后再干燥，即成速溶全脂奶粉。這種奶粉幾乎100%溶于水，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅略次于巴氏滅菌奶。全脂奶粉能保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，但在存放9至24個(gè)月以后，由于自身氧化，會(huì)產(chǎn)生一種牛脂味。除上述幾種之外還有奶酪、代乳粉等形式。

　　6奶類食品的正確食用

　　奶類雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，易于吸收，但是許多成年人和老年人喝了牛奶后，出現(xiàn)腹脹不適，甚至腹瀉的情況，醫(yī)學(xué)上稱之為“成人原發(fā)性乳糖吸收不良”。這是因?yàn)槟讨械娜樘鞘且环N雙糖，它不能直接為人體所吸收利用，必須在人體酶的作用下，先分解為一分子半乳糖和一分子葡萄糖，然后才能被腸道吸收。人的一生中，體內(nèi)的乳糖酶的數(shù)量和活性并不是始終如一的。一般來(lái)說(shuō)，剛出生的嬰幼兒乳糖酶的數(shù)量多，活性高，以后隨著年齡的增長(zhǎng)，其數(shù)量和活性逐漸下降，特別在斷奶之后下降就更快，到成年后已下降得很低了。這時(shí)如果喝下大量的牛奶，就會(huì)因小腸內(nèi)乳糖酶不足，無(wú)法將牛奶中乳糖全部分解消比。乳糖進(jìn)入大腸，會(huì)被細(xì)菌發(fā)酵分解，產(chǎn)生大量二氧化碳、乳酸和水，胃腸道在這些氣體和酸性物質(zhì)刺激下，就會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛和腹瀉的癥狀。所以對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，一般不宜大量喝牛奶，最好改喝酸奶，因?yàn)樗崮讨腥樘呛績(jī)H為普通牛奶的1/5.再就是將牛奶加在一些食物里以沖淡乳糖的含量，如加在粥、藕粉、茶或咖啡里，或用之制成糕點(diǎn)、面包、饅頭、奶湯等。實(shí)在不習(xí)慣喝奶的人，不必過(guò)于勉強(qiáng)，可另選其他合適的食物。

　　前面講過(guò)奶為堿性食品，而蔬菜(如菠菜)和水果(如橘子、柿子)等食品中含有大量的植物酸、草酸，在腸腔內(nèi)可與奶中的鈣結(jié)合形成難溶的鈣鹽，影響鈣的吸收。另外，奶中的蛋白質(zhì)、維生素與植物酸凝結(jié)成塊，影響蛋白質(zhì)和維生素的吸收。如果長(zhǎng)期同時(shí)食用，可造成腹脹、腹痛、腹瀉缺鈣和生長(zhǎng)發(fā)育緩慢等。

　　7奶的藥用價(jià)值

　　奶類也具有藥用價(jià)值，合理利用，可醫(yī)治很多疾病，如常年胃脘疼痛、電光性眼炎等。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載，牛奶能治反胃熱噦、補(bǔ)益勞損、潤(rùn)大腸、治氣痢、除黃疸。現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)牛奶中含有多種免疫球蛋白，如沙門氏菌抗體、抗脊髓灰質(zhì)炎病毒抗體等，這些抗體能增強(qiáng)人體免疫抗病能力。誤食汞和砷類農(nóng)藥，可及時(shí)用奶灌腸，使毒物沉淀，減少吸收，保護(hù)胃腸。國(guó)外資料報(bào)道睡前喝牛奶還有催眠作用。

　　據(jù)現(xiàn)代科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，牛奶有預(yù)防結(jié)腸和直腸癌的作用。這是由于牛奶中的鈣質(zhì)能夠?qū)够蛑泻湍c道中膽酸的毒性，而膽酸是目前醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的誘發(fā)腸道癌的致癌物質(zhì)。牛奶中的鈣還具有同鉛這種有毒金屬元素相競(jìng)爭(zhēng)的代謝生理作用，從而可以調(diào)節(jié)和減輕鉛對(duì)人體的毒害。而鉛污染是目前環(huán)境中廣泛存在的一種威脅人類健康的因素。俄羅斯和我國(guó)的新疆是當(dāng)今世界上百歲老人比例高的著名長(zhǎng)壽地區(qū)，除了其他因素之外，這兩個(gè)地區(qū)的居民都具有一個(gè)共同的嗜好，就是長(zhǎng)期大量地飲用牛奶或羊奶。