醬油不是油
瀏覽次數(shù)： 342 發(fā)布時間：2017-07-04 15:01:54 發(fā)布人：editor
在生活中，我們和“油”打的交道可真不少。花生油，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油，……
你可知道，它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質(zhì)。
汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。
我們吃的動物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物(有機化學中叫酯)。
醬油的名字雖然也是“油”，其實和油沒有一點關(guān)系。
中國的醬油在國際上享有極高的聲謄(阿Q精神好!)。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛(怕不怕)。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。
醬油是好兒種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看(偶以為)，能促進食欲。除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養(yǎng)價值遠不如釀造醬油。
酒也是釀造出來的。淀粉經(jīng)過麩曲的作用變成麥芽糖，再讓糖液發(fā)酵，酵母菌吃下糖，“排泄”出酒精和二氧化碳。這種含酒精的水，經(jīng)過蒸餾，使酒精濃度增大，就是酒。用不同品種的糧食、水果或野生植物釀造出來的酒都含有酒精，做菜的黃酒里有15%的酒精;啤酒里有4%的酒精(嘿嘿10%指的糖度);葡萄酒含酒精10%左右;燒酒里含酒精最多，超過60%。燒魚時加點酒，酒精能把魚肉里發(fā)腥味的三甲胺“揪”出來，帶著它一塊兒變成蒸汽揮發(fā)掉了，所以燒魚加酒可以除腥。
酒精有化學名稱叫做乙醇。純粹的酒精并不好喝(不信你喝喝看，喝不死你，但會燒死你)。名酒佳釀里除了酒精，還有香酯、糖、香料、礦物質(zhì)等好多種微量物質(zhì)。啤酒、葡萄酒、黃酒存放過久會變酸。這是空氣中到處流浪的醋酸菌，在它里面安家落戶、繁殖后代的結(jié)果。酸味是醋酸造成的。